„A csúcsgasztronómia világában nem létezik jól elvégzett munka, sikeres befejezés: minden egyes tányérral újraindul a harc a vendégek kegyeiért. Elég egy rosszul felszeletelt zöldség, egy túlsütött húsdarab, és oda a korábban megszerzett tekintély. A közönség nem kegyelmez: a hibákat kíméletlenül feltárja, ami ma sikkes és trendi, az holnap már avítt és unalmas, aki most kiskirálynak érezheti magát, pár hónap múlva a feledés homályába vész.”- állítja Kordos Szabolcs.
A fenti idézet nagyon igaz, akik pedig különösen át tudják érezni a valódi mondanivalóját, méghozzá szívvel és lélekkel, azok a vendéglátóhelyek és a bennük ténykedő séfek.
Manapság az éttermeknek és a bisztróknak sincsen könnyű dolguk, hiszen minden percről percre változik. Folyamatosan résen kell lenni és szenvedéllyel, egyediséggel fűszerezve nem csak az ízek terén kell valami maradandót alkotni és egyben újat is mutatni, hanem tálalás segítségével meggyőzni a vendéget: a főzés bizony szerelem! Számunkra legalábbis biztosan.
A tálalás művészete és a food styling
A mai világban igen elterjedt fogalomként tartjuk számon a styling kifejezést. Ami a legérdekesebb és most bizony érdemes megkapaszkodni: létezik food styling is!
A food styling az elkészült ételek még szebbé tételét, dizájnolását, fotóképesebbé tételét és nem utolsósorban a vendégek teljes lenyűgözését jelenti. Mindezt gyönyörűen megkomponált, remekművekre hajazó ételekkel. Olyan dizájn elemekkel, melyek hatására a vendég garantáltan dob egy hátast a székéről.
Minél kívánatosabb és szebb egy adott étel, annál nagyobb hatást vált ki a fogyasztóban. Az instagram és a facebook tökéletesen beállított képeinek világában pedig szükség és igen nagy kereslet is van a csodálatos kinézetű finomságokra.
Jogosan merülhet fel mindannyiunkban a gondolat, hogyha létezik food styling, akkor biztosan van food stylist is. Bizony, a food stylist arra született, hogy megkomponálja a már elkészült ételeket, kiegészítőket válogasson hozzá és úgy tárja mindezt a vendég szeme elé, hogy az egy pillanatig se kételkedjen benne, hogy innentől csakis itt fog enni.
Mindehhez és az utánozhatatlanul szép fotókhoz természetesen szükség van egy fotósra is, aki a fényeket és a különböző beállításokat kezeli. Így születik meg egy hosszas közös munka végén a legszebb gyümölcs: egy remekmű étel, amely szerencsésebb esetben még Leonardo da Vinci Utolsó vacsora című festményével is vetekszik a színek és formák terén.
A tálalás alapelemei
Ahogyan minden szakmában vannak szigorú szabályok, amelyeket érdemes betartani, úgy a tálalásnál is érdemes odafigyelni pár dologra, ha szépet és minőséget szeretnénk alkotni.
- Fő komponens: az elkészített étel fő összetevőjét mindenképpen emeljük ki valamilyen látványos módon!
- Megfelelő egyensúly: A formának nem szabad legyőznie a tartalmat, éppen ezért csak csínján bánjunk a formák, textúrák, arányok és a színek keverésével!
- A kitálalt adagok mérete: Sose dolgozzunk túl nagy porciókkal, helyette törekedjünk a letisztult, kisebb adagokra, illetve figyeljünk a megfelelő tápanyag-összetételre is!
- Egyszerűség: Egy összetevőre fókuszáljunk, ne hagyjuk, hogy a többi elem elterelje a figyelmet az étel alapvető mondanivalójáról!
- Keretrendszer: Tálalás előtt mindenféleképpen legyen egy tudatosan megtervezett keretrendszer, amelynek fontos részét képezik a vázlatok,rajzok és az inspirációként szolgáló képek, illetve tárgyak.
Színek és komponensek
Egy érdekes kutatásnak köszönhetően az is kiderült nemrég, hogy a gyermekek által ideálisnak tartott tányéron 6 különböző elem és 7 különböző szín szerepelt, míg a felnőtteknél a 3 különböző színnel és ugyanennyi komponenssel vegyített tálalást tartották izgalmasnak és szépnek.
A régi iskolai tanítást alapul véve pedig a szénhidrátokat, zöldségeket és a tál többi elemét a következők alapján érdemes elhelyezni a vendég tányérján:
- a szénhidrátok az órabeosztás szerinti 9 és 11 óra között
- a zöldségek 11 és 3 óra között
- a fő elem 3 és 9 óra között helyezkedjen el
Mindezek mellett természetesen nem elhanyagolható a tányérok színe, mérete, formája, illetve a a tányérok környezete és ennek az egésznek a vendégre gyakorolt hatása, mindenek előtt pedig az étvágyuk felkeltése.
Köretek és dekorációk
Bármennyire is furcsán hangzik első olvasásra de az ételeknek az emberekhez hasonlóan személyiségük és lelkük van. Mindezt a megfelelő díszítéssel és az adott fogáshoz illő hangulat megteremtésével érhetjük el, hiszen így lesz az ételből egy olyan műremek, amely képes megszólítani a kóstolóját és mély benyomást tenni benne.
Ehhez pedig mindenképpen ajánlott olyan ehető ételeket és fűszereket használni, amelyek javítják az ízt, és a főétel kiegészítőjeként szolgálnak. A desszerteket különféle szirupokkal, a halakat citrommal a sárga rizottót pedig egy vékonyra vágott naranccsal érdemes tálalni a maradandó élmény érdekében.
Manapság pedig már egyre gyakoribb az is, hogy a szakácsok szabadabban használnak ehetetlen alapanyagokat is a díszítéshez. Ilyen például az ehető virágok kategóriája.
A szép étel finomabb is?
A válasz egy egyértelmű és nagyon határozott igen! Csupán már egy ízléses tálalt étel sortól is összefuthat a nyál a kedves vendég szájában. Nem is kell talán sokat magyarázni, hogy egy esztétikus, különlegesen dekorált tányér segítségével szinte bárkit le lehet venni a lábáról.
A szép tányér és a rajta lévő ízléses ételek pozitív hatást keltenek a kóstolóban, arra ösztönözve őket, hogy minél előbb kóstolják meg, hiszen biztosan az íze is olyan fenomenális lesz majd, mint a külseje.
Étel, amely garantáltan megdobogtatja a szívedet
Számunkra az étel olyan műalkotás, amely azért jött létre, hogy ámulatba ejtse a vendéget és még távozása után is önfeledten emlékezzen vissza azokra a pillanatokra, amelyeket nálunk töltött.
Az elégedett mosoly a legszebb ajándék, amellyel éttermünket a betérő vendégek megajándékozhatják!
